Fischkunde
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Aufgrund des Lebensraums von Fischen wird zwischen Süßwasserfisch und Salzwasserfisch unterschieden. Einige Fischarten kommen sowohl in Salz- als auch in Süßwasser vor, beispielsweise Aal und Lachs. Zu beachten ist, dass das Fleisch von Fischen im kulinarischen Zusammenhang nicht als Fleisch bezeichnet wird, sondern „Fisch“ und „Fleisch“ als verschiedene Nahrungsmittel betrachtet werden.

Die Fisch- und Fischereierzeugnisse teilen sich in Deutschland etwa wie folgt auf:

  • 70 % Seefisch
  • 20 % Süßwasserfisch
  • 10 % Krebs- und Weichtiere

Rund 12 % kommt als Frischfisch auf den Markt, etwa je ein Drittel wird tiefgekühlt oder zu Konserven verarbeitet und 6 % werden geräuchert.

Frischfisch

FischkundeFrischfisch bezeichnet unbehandelten Fisch, der sachgerecht bei Temperaturen zwischen 0 °C und 2 °C gelagert und zum Verkauf angeboten wird. Trotz der heute meist weiter entfernten Hauptlieferanten und ihrer Fanggründe kann Frischfisch aufgrund der verbesserten Transportlogistik etwa in gleicher Frische angeboten werden wie zu der Zeit, als der deutsche Fischfang noch den Markt in großem Umfang belieferte. SOKRATIS bezieht seine Fische ausschließlich vom weltgrößten Fischgroßmarkt in Paris Rungis. Die Qualität wird persönlich und Vorort geprüft und ausgewählt. Durch den schnellen Transport mit speziellen Kühlfahrzeugen wird bei SOKRATIS sichergestellt, dass die Fische kurze Zeit später in den Handel kommen und relativ wenig Zeit zwischen dem Fang und der Lieferung an den Kunden entsteht. Frische, die bei den SOKRATIS Kunden seit 40 Jahren geschätzt wird.

Das deutsche Lebensmittelrecht legt den Begriff der "Frische" nicht zeitlich fest. "Frisch" bezeichnet jeden unbehandelten Fisch, der in schmelzendem Eisschnee oder bei Temperaturen zwischen 0 °C und 2 °C gelagert wird. Von Seiten der Fachleute, der Köche, wird Fisch als "frisch" betrachtet, solange die Augen klar sind, die Kiemen dunkelrot leuchten, der Fisch nicht "nach Fisch riecht" und das Fleisch sich bei leichtem Druck elastisch anfühlt.
Bei SOKRATIS ist diese Frische Standard.

Bedeutung für die Ernährung

Fische sind eine meist leicht bekömmliche Proteinquelle, die sehr verbreitet ist. In vielen Bereichen der Welt ist Fisch das Grundnahrungsmittel oder Hauptbestandteil der Ernährung. Neben dem Proteingehalt ist Fisch wichtig für die Versorgung des Menschen mit Jod, verschiedenen Vitaminen und Spurenelementen. Der Fettgehalt besteht zum größten Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren.